兰州酿皮

Written by on 2011年6月15日 in 特色甘肃, 甘肃美食 - No comments

    兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。酿皮是面粉制的食品,色泽晶莹黄亮,半透明如玉,切成筷子粗细的长条状食品,再加上酱 油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。酿皮子价廉物美,其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。在兰州的大街小巷内随处可见。这种凉吃的食品,在夏季炎热的天气里,很受人们的欢迎。

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    兰州的酿皮分为两种,一种叫做水洗酿皮,还有一种叫做高担酿皮。制作的时候,是不用碱和面的,所以最后的面皮比起水洗的,颜色较白,吃起来更劲道,厚度一般要比水洗的来的厚,切的也较窄。而且配的佐料也不太一样,水洗酿皮里一般配面筋,而高担酿皮里一般配嫩豆芽。吃起来非常爽口。

    说起高担酿皮名称的来历啊,还有段故事,说当年发明这种酿皮的人整天挑一个担子走街串巷叫卖,日子久了,酿皮卖出了名气,却没有名字,人们就看他经常挑个担子,就取名叫高担酿皮了。

    酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加入食用碱,调成面浆,放入蒸笼蒸熟,冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋,则另外蒸熟,切成薄片,一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面,自有一种辣香)、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜看。如今兰州各大饭店、餐厅都有这道菜。食之众多。

    酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。

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