酒泉糊锅

Written by on 2011年10月8日 in 特色甘肃, 甘肃美食 - No comments

    酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了,尤其是老酒泉人最爱吃,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。

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    据传糊锅是在很早很早以前交通不发达的年代,几位来此经商的外地人,因春节到了而无法回家和家人共吃团圆饭,大家就在旅店中拿出各自带的熟食,有油饼、鸡等各种食物,烩了一大锅热腾腾、稠糊糊的年夜饭,吃起来味道还不错,结果被店家学会,逐渐流传开来,被当地人改良演绎成一道风味独特的小吃并取名“糊锅”,一直传承至今。

    酒泉的糊锅是特色独具,风味独有的。它耐人回味而表现含蓄,灵动而不张扬,亲切地滋养感染了一批又一批到这片热土上的往来者,更是在酒泉人心中首屈一指,无可取代。酒泉的糊锅与糊了锅的意思从根本上是不同的,甚至是大相径庭的。尽管如此,善良得人们还是联系“糊了锅”编成许许多多的美妙神话,赋予了它神奇色彩,让其和霍去病倾酒金泉与战士同饮而生酒泉的故事一样流传千古。

    酒泉人对糊锅的感情是深厚无与之伦比的。它表面似制作粗糙而内蕴丰厚,一见想吃,一吃即饱,一饱必返。这在胃口大,食欲旺的北方人心里面是一面不倒的精神旗帜,是满足“以食为天”的安全港湾。他还具有北方人特有的朴实,实在。非贵而廉,以香味取胜,不是以色悦人,自然少了客作高雅之地的机会,也就没了追求浮华的虚荣,没有了贵族食品的身价和高贵的抬举,但他却能固守心灵的家园。他的矜持和人格魅力,留恋故土的精神却长留人们心中,美名永垂一方。因此,在一代代酒泉人心中,她不是嫁不出去的姑娘,而是一个留恋故土,爱守家乡的安土重迁者,是固守心灵的好女子。如果说它是君子就有冰清玉洁的清纯,是女子就有善良温婉的品性,永远是酒泉人心中一颗耀眼的明星,安定一方的方向。

    酒泉的糊锅不是为人人分开而做的,是大锅里的精品,到处是家的情结,处处有家的温暖。他味中而适口,没有冲人头脑的激烈,也没有嚼之无味的平淡,而是能让你有大快朵颐的满足感,有腹实心足的幸福感,油然而生衣食无忧的快慰感。它不羡大雅,心系一隅,乐民安邦,其胸怀实乃性中极致。

    酒泉糊锅,可早上食用,可中午食用,亦可晚上食用,天天吃而心致不减,依然感觉是气味悠长,使人虽不见其形而满口生香,心为之动,神为之牵,情为之系。它以面食见长,素以洋芋(土豆)错杂在里面,面筋,粉皮,麻花出入其里。鸡汤之香本是飘香四野,佳誉天下,配而烹之,更是妙不可言。故气味喷香,必让你垂涎不止。真是嚼面筋柔而适口,吞而润喉,咽而回味,择面筋、鸡肉块、粉皮、麻花而吃,似有吞丹养体之效,择汤而嘘之,犹如功气数载,聚而入体,好不得那壮身汉子,养颜妇人。

    其加工方法如下:(糊锅是统称,其中还包含面筋等)
    汤:准备鸡一只洗好放入锅内,凉水加满一锅,大火烧开,清除血沫,然后小火炖至鸡肉烂熟,然后将鸡肉捞出撕成鸡丝,然后将鸡汤流一部分在锅内,加水烧开,加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、和大量的姜粉、和少许味精或鸡精,加入鸡丝,然后用水淀粉勾芡成糊状。
    制汤要点:姜粉一定要多点,要有辛辣味糊锅才够好吃,其次汤不能太清。
    麻花:炸好的麻花掰碎。
    面筋:先取适量面粉和成面团,然后找一个大盆放清水将面团在水中揉搓,当把面揉搓至成口香糖状时面筋就洗出来了,然后那洗出的面筋加适量面粉揉匀,摊成饼壮厚度达到3厘米左右放入饼铛小火烤至2面发黄。最好吃隔夜的面筋,因为刚做出的面筋里面水分很大,吃起来口感不好。(洗完面筋后的水可以澄清后用来做糊锅的汤,可以代替淀粉)
    粉皮:酒泉特色之一,制作方法:用干淀粉(一定要大豆淀粉)加清水搅拌,搅匀后准备一个小罗(铝制),锅内加清水,烧开,用小火保持温度,然后将小罗上涂抹上少许清油,然后倒入淀粉和水混合物,要少倒一点能刚占满小罗底部最好(多了粉皮就太厚了不好吃),然后将小罗放入锅内,注意不能让锅内的水进入小罗里,水要保持微开,小了粉皮不容易凝结,火大了容易把小罗掀翻。煮大约8-10分钟就可以将小罗取出,倒出里面的粉皮,这个时候粉皮已经凝固成形,粉皮要放在凉水里,吃时取出。
    最后:将做好的面筋、麻花和粉皮放入汤中就是糊锅。

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